В учебном пособии рассмотрены химический состав и потребительские свойства жиров, схемы производства пищевых жиров на основе принципов менеджмента качества, представлены методики технохимического контроля по стадиям производства растительных и животных жиров, методики определения показателей качества и технико-эксплуатационных свойств масложировой продукции, представлены материалы действующих систем менеджмента качества передовых предприятий отечественной масложировой промышленности, даны приемы проверки качества и натуральности пищевых жиров, обнаружения их фальсификации на всех этапах технологического цикла продукции, представлены методические подходы и практический опыт управления качеств