Представлены решения всевозможных проблемных ситуаций на научно-теоретическом уровне описания физико-химических процессов, протекающих в продуктах растительного и животного происхождения при их кулинарной обработке с учетом разных способов приготовления. Рассмотрены технологические схемы производства кулинарной продукции с обоснованием изменений веществ, входящих в их химический состав на основе физико-химических процессов, связанных с приготовлением соответствующих блюд и изделий. Представлены технико-технологические карты на фирменные блюда с биохимическим обоснованием изменений, характерных для данных технологических процессов и объясняющих их закономерность и влияние на качество блюд.
- -15%
Практикум по физико-химическим изменениям кулинарной продукции в процессе производства
Описание и характеристики
Для бакалавров и магистрантов вузов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04 и 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания», для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 43.03.03 «Гостиничное дело», а также для производственного персонала предприятий общественного питания.
- Тип обложки Твёрдый переплёт
- Количество страниц 204
- Вес, г 366
- Размер 1.5x15.2x21.6
- Издательство Инфра-Инженерия
- Год издания 2025
- ISBN 978-5-9729-2144-7
- ID товара 3049701