Счастье по рецепту
Готовим 7 согревающих блюд из книг
Во всём чувствуется наступление осени: солнце выглядывает реже, деревья начинают терять разноцветную листву, дни стали прохладнее, а ночи так откровенно холодны. После аномально жаркого лета, которое нам досталось в этом году, мы особенно не грустим (пока), но от согревающих ужинов уже не отказываемся. Особенно если ужин этот вдохновлён какой-нибудь хорошей атмосферной книжкой.
Чтобы лучше проникнуться настроением событий, ощутить дух места, стать ближе к героям, да и просто насладиться эффектом погружения вкупе с аппетитной едой, мы перелистали художественные романы в поисках идей. Выбирали придирчиво: чтобы было сытно и вкусно, интересно и времени года соответствовало. Теперь дело остаётся за малым: составить меню, приготовить особенный ужин – и сопроводить его замечательной книгой для уютного осеннего вечера.
Приятного аппетита!
«В brasseri было пусто, и, когда я сел за столик у стены, спиной к зеркалу, и официант спросил, подать ли мне пива, я заказал distingué – большую стеклянную литровую кружку – и картофельный салат».
Рецепт этого классического американского блюда, одного из любимых блюд знаменитого писателя, можно найти в кулинарной книге The Hemingway Cookbook, выпущенной в США к 100-летию автора. Правда, саму книгу на русском языке не найти, так что удовлетворимся рецептом. В строгом соответствии с текстом «Праздника, который всегда с тобой», подавать картофельный салат нужно с крупными ломтями хлеба и оливковым маслом, и есть вприкуску, окуная хлеб в масло. А в конце вымакать хлебной корочкой остатки соуса.
– картофель, 500 гр.
– оливковое масло, 6 ст. л.
– чеснок, 2 зубчика
– сухое белое вино, 2 ст. л.
– красный винный уксус, 2 ст. л.
– мясной бульон, 1 ст. л.
– соль, красный и чёрный перец по вкусу
Отварите картофель в солёной воде до готовности. Нарежьте ломтиками, заправьте оливковым маслом. Добавьте рубленый чеснок, соль, красный перец. Для соуса смешайте бульон, вино, уксус и подогрейте. Полейте салат соусом, осторожно перемешайте. Перед подачей посыпьте чёрным перцем.
«Наконец последние куски тыквенного пирога исчезли с золотых блюд и Дамблдор намекнул всем, что пора идти спать».
Мир Гарри Поттера увлекает потрясающими застольями в Большом зале Хогвартса и диковинными угощениями не меньше, чем волшебными заклинаниями и опасными приключениями. Тем не менее, мы выбрали вполне классическое английское блюдо как раз к сезону – тыквенный пирог. Рецепты шоколадных лягушек и каменных кексов отложим до новогодних праздников, но, если вам не терпится, – есть целая «Поваренная книга Гарри Поттера», где найдутся блюда из волшебного мира на любой вкус.
– мука, 1,5 стакана
– сливочное масло, 100 гр.
– небольшая тыква весом приблизительно 1 кг
– яйца, 3 шт.
– сахар, 3-6 ст. л., кто как любит
– мёд (в оригинальном рецепте кленовый сироп) – 3 ст. л.
– сливки, 250 мл
– соль, красный перец, приправы по вкусу (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь)
Муку высыпьте на поверхность, сверху положите кубики масла и мелко покрошите ножом, перемешивая. Добавьте желток, замесите до однородности. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на полчаса. Тем временем очистите тыкву, удалите семечки, порежьте кубиками и отварите в небольшом количестве воды до мягкости (это займёт приблизительно 20 минут). Дайте тыкве остыть, блендером взбейте в пюре со сливками, мёдом, яйцами и сахаром. Добавьте приправы. Охлаждённое тесто уложите в форму тонким пластом, формируя бортики. Выложите начинку. Запекайте 30-40 минут в духовке при 180 градусах. Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой.
«Из меню, кое-как написанного на доске, прибитой к задней стене, Страйк выбрал мясную запеканку и картофельное пюре, очень кстати вспомнив, что четыре фунта семьдесят пять пенсов можно будет включить в накладные расходы».
Блюдо, которое в русском переводе назвали мясной запеканкой и картофельным пюре, оказывается, традиционное лондонское комбо. Только «запеканка» – это порционный мясной пирог. В оригинале pie and mash, подаётся с особым соусом из петрушки. Воплотить его исторически верно будет затруднительно, потому что для соуса потребуется бульон из речного угря, а корочка пирога (причём, только одна из двух) готовится на говяжьем нутряном жире. Впрочем, если вы позволите некоторые допущения, результат всё равно будет вкусным, сытным и внушительным по объёму (щедрая порция – часть концепции).
Для пирога:
– готовое слоёное тесто, 400 гр.
– говяжий фарш, 400 гр.
– средняя луковица
– чеснок, 2 зубчика
– томатная паста, 1 ст. л.
– горчица 1 ст. л.
– говяжий бульон, 250 мл
– соль, перец по вкусу
Для пюре:
– картофель, 1 кг
– молоко, 100 мл
– кусочек сливочного масла
Для соуса:
– рыбный или куриный бульон, 500 гр.
– пучок петрушки,
– мука, 4 ст. л.
– сливочное масло, 50 гр.
– соль, перец по вкусу.
Обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок, добавьте говяжий фарш, равномерно обжарьте в течение 5 минут. Добавьте томатную пасту и горчицу. Влейте бульон, приправьте, доведите до кипения, а затем потушите на медленном огне около 15 минут. Перед добавлением в пирог остудите начинку в холодильнике.
Тем временем охлаждённое тесто разделите на части, для каждой порционной формы нужны 2 лепёшки толщиной около 3 мм. Смажьте форму маслом, положите одну лепёшку, формируя дно с бортиками. Выложите начинку. Накройте второй лепёшкой, края лепёшек смочите водой и хорошо слепите между собой. Выпекайте пироги в разогретой до 180 градусов духовке 45 минут – час (по готовности теста).
Пюре приготовьте по своему любимому рецепту или следующим образом. Отварите очищенный картофель в подсоленной воде, разомните, оставив часть воды. Влейте молоко, добавьте сливочного масла.
Для соуса растопите в кастрюле сливочное масло, добавьте муку, помешивайте около 1 минуты. Медленно влейте бульон, доведите до кипения, по необходимости посолите и поперчите, выключите огонь и всыпьте мелко нарезанную петрушку. Соус щедро добавьте к пюре и пирогу непосредственно перед подачей, чтобы корочка пирога не сразу размокла.
«Карлсон вдруг перестал расхаживать по комнате. Он замер на месте и стал принюхиваться, словно ищейка. – Мясные тефтели, – сказал он. – Обожаю сочные вкусные тефтели!»
Мясные тефтели по-шведски называются кётбулар и готовятся из рубленого мяса или фарша. Готовятся довольно быстро, подаются с отварным картофелем, посыпанным укропом и заправленным сливочным маслом. Или с картофельным пюре, рецепт которого вы можете найти чуть выше. Также популярный вариант подачи – со сливочным соусом и брусничным соусом вместе. Наверняка детям понравится такой обед или ужин «как у Карлсона».
– свиной фарш (можно в смеси с говяжьим) или рубленое мясо, 500 гр.
– красная луковица
– яйцо
– сливочное масло, 2 ст. л.
– соль, перец по вкусу
Измельчите луковицу, обжарьте на сливочном масле. В миске смешайте с фаршем и взбитым яйцом, хорошенько перемешайте. Добавьте соль и перец, перемешайте. Формируйте небольшие шарики, обжаривайте их понемногу на сливочном масле 5-7 минут.
«– Если вас не затруднит, мне больше подошло бы пиво, уважаемый, – сказал белобородый Балин. – Не откажусь и от кекса – с тмином, если найдётся».
От вкуснейшего кекса осенней порой вряд ли кто-то откажется. Особенно если к нему подать чайничек ароматного чая, и чаёвничать за неспешными разговорами, поглядывая на дождь за окном. Вариант с тмином – ещё одно популярное английское блюдо. А где, как не в Британии, знают толк в согревающих ужинах и туманных утрах, когда из холодильника извлекаются вкуснейшие остатки вчерашнего чаепития.
– мука, 250 гр.
– яйца, 3 шт.
– сливочное масло, 200 гр.
– сахарная пудра, 200 гр.
– семена тмина, 3 ч. л.
– разрыхлитель для теста, 1 ч. л.
– молоко, 3 ст. л.
– молотый мускатный орех, 1 ч. л.
Мягкое масло взбейте блендером с сахарной пудрой. По очереди добавьте яйца, каждый раз взбивая до однородной массы. Добавьте тмин, муку и разрыхлитель для теста. Посолите, перемешайте. Добавьте орех, молоко, перемешайте. Форму для выпечки смажьте маслом, равномерно распределите смесь, запекайте около часа на 160 градусах.
«Когда они покончили с рыбой, миссис Бобриха – вот сюрприз так сюрприз! – вынула из духовки огромный, пышущий жаром рулет с повидлом и тут же пододвинула к огню чайник, так что, когда они покончили с рулетом, можно было разливать чай».
Когда Люси с братьями и сестрой оказывается в волшебной стране по ту сторону платяного шкафа, говорящие звери то и дело устраивают для детей чаепития с угощениями. Ведь, во-первых, они очень добрые. А во-вторых, это отличный способ согреться и ощутить прилив жизненных сил в стране, скованной вечным льдом. Последуем же примеру славных обитателей Нарнии и испечём рулет с яблочным повидлом, как раз излишки урожая пропадают.
– мука, 150 гр.
– сахар, 150 гр.
– яйца, 3 шт.
– разрыхлитель для теста, 0,5 ч. л.
– яблочное повидло, 100 гр
Сначала простой рецепт яблочного повидла, который вам и без рулета может пригодиться. Яблоки прямо с кожурой порежьте, залейте водой и варите до мягкости.
Затем воду слейте, сделайте пюре блендером, добавьте сахар. Объём сахара – по вкусу и с учётом сладости яблок, от половины до равного количества. Варите на медленном огне, постоянно помешивая, около 40 минут. Расфасуйте в стерилизованные банки.
Теперь непосредственно рулет. Противень застелите пергаментом. Взбейте яйца с сахаром до пышности. Аккуратно вмешайте муку с разрыхлителем, затем вылейте смесь на противень. Поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут. (Чтобы корж легко отделился от пергамента, его можно свернуть и накрыть влажным полотенцем на несколько минут). Затем разложите отделённый от листа корж, смажьте его повидлом и скрутите в рулет. Можно посыпать сахарной пудрой.
«За сыром последовали огромные куски tarte aux pommes под блестящей корочкой сахарной глазури. В завершение – кофе с ромбиками миндального печенья и – непременно по глоточку marc, отравы домашнего производства».
Переместимся на юг Франции, в Прованс, где разворачиваются события романа главного воспевателя тех мест Питера Мейла. Французской кухне в романе отводится заслуженное почётное место – идей для ужинов, завтраков и обедов вы подчерпнёте из книги немало. Мы же решили остановиться на классическом французском десерте – открытом яблочном пироге. Тарт о'помм, если воздавать должное родине блюда.
– мука, 200 гр.
– сливочное масло, 100 гр.
– сахар, 50 гр.
– яйцо
– яблоки, 500 гр.
– жирные сливки (в оригинале – крем-фреш), 100 гр.
– повидло яблочное или абрикосовое, 50 гр.
– ванильное мороженое для сервировки
Размягченное масло покрошите с мукой, добавьте сахар, яйцо, сливки и замесите тесто. Положите тесто в плёнке в холодильник на полчаса. Тем временем нарежьте яблоки тонкими слайсами, разогрейте духовку до 180 градусов, смажьте форму для выпечки маслом. Распределите тесто по форме, включая бортики. Намажьте частью повидла повидлом. Сверху густо разложите дольки яблок. Выпекайте 45 минут. Покройте пирог оставшимся повидлом. Традиционно пирог подают тёплым, с шариком мороженого.